Tajomstvá novodrevného salaša
Vraj je na Slovensku okolo 300 salašov. Len jeden však taký poznám, kde sú dvere otvorené takým ľudkom, čo by
si chceli zaskúsiť život valacha a zistiť, či bačovský chlebík by mohol aj pre nich raz byť.
Na Žiarislavov salaš ma v minulosti vietor zavial viackrát na rôzne podujatia a pomoc kolo domu. Toto leto sa moja
cesta zvrtla tak, že som došla v čase pred prvým letným sústredením a práve sa tam Žiarislavovi hodil na výpomoc
valach. Tak som si rýchlo obliekla valašské gate (také čo možno bez obáv zašpiniť) a v dedine kúpila pionierky,
lebo dobrých gumákov tam nebolo. Našťastie Žiarislav nemá predsudky okolo „ženských a chlapských prác“
(však aj taký bača bez gazdinej robí všetko sám), a tak som sa pustila do práce.
Ako to chodieva v každom novom povolaní, prvé dni som sa motala a okukávala a bola som viac na oštaru ako
na osoh. Na salaši sú celkom iné pravidlá ako v bežnej domácnosti. Každý kus pracovného riadu na výrobu syra,
od fliaš na dojenie cez kotlík po sitko na cedenie, má svoj vlastný účel a nesmie sa používať na jedenie a,
samozrejme, naopak. Navyše riad so sladkým mliekom a sladkým syrom sa nesmie miešať, či dotýkať riadu
s kyslým mliekom alebo zrejúcim syrom kôli kvasinkám, ktoré ti „biele zlato“ skvasia rovno pred nosom.
Hoci Žiarislav tvrdí, že „kvasinky sú naše priateľky, len ich nesmie byť veľa“, ja som im po pár márnych pokusoch dopracovať sa k sladkému syru potichu vyhlásila vojnu.
V dobe môjho dvojtýždňového pôsobenia bol na salaši jeden veľký cap, deväť kôz-doják s riadne veľkým počtom
kozliat a sedemčlenné stádo oviec. Spolu s troma koňmi, štyrmi slovenskými čuvačmi a mačkou nás tu bolo 45.
Po týždni došla Zuza Bačovka a odniesla si deväťčlenné kozie stádo. Tiež si s rodinkou kúpili dom na lazoch
a založili salaš. Jedno z kozliat som na rukách zniesla z kopca, čo bol pre mňa krásny zážitok, aj keď úloha
to bola neľahká. Teraz viem, ako (a aj prečo) im treba na prevoz viazať nohy.
Zvieratá sa tu pasú navoľno. Ohradený je viac menej priestor pre človeka. Hlavne záhradka. Ohrady pre kone
a kozy sa teraz stavujú, aby sa stáda mohli zväčšiť a tiež kôli letným sústredeniam a táborom. Zvieratá sú na
takom salaši vždy na prvom mieste. Celkom navrchu sú dojky, potom stádo, ďalej strážne psy. Tých návštevníci
nesmú hladkať ani maznať, akokoľvek je také čuvačie šteňa rozkošné a prítulné. Ináč vám v dospelosti bude vítať
zlodeja s vrtiacim chvostom a zalezie pod posteľ pred prípadným divým zvieracím návštevníkom. Mačka je tiež
dôležitý člen – lape myši, ktoré by tiež rady syra. Aj kone sa tu pod oknami i po dvore premávajú navoľno a keďže
salaš je ich domovom, tak sa návštevníci, akokoľvek dobre postavení či užitoční, musia včleniť do kolobehu a
prispôsobiť sa zvieratám, ktoré sú tu doma a majú zavedenú istú hierarchiu. Veď keby nie zvierat, tak by to tu
nebol salaš, ale celkom obyčajný dom na samote. Bývalá kuchyňa je teraz syrovňou. Posedenie je vonku na
podstrieške. Aj varí sa vonku v kotlíku na ohni. Syr, tvaroh i strava pre ľudí. Aj za dažďa. Žiarislavova „kancelária“
je pohyblivá. Netreba zabudnúť, že okrem bačovania robí mnohé iné veci. Verte mi, časopis, knihy a platne sa
tu nie vždy píšu brkom pri sviečke.
No a v čom vlastne spočíva práca valacha? Kozy a ovce sa doja ráno a večer pri východe a západe slnka.
Samotné dojenie zaberie hodinu. Valach umýva nádoby na dojenie, cedí vydojené mlieko, varí syr a tvaroh
a tiež ich, ak treba, spracúva. Tiež dojí, ak je bača zamestnaný iným poslaním. Ďalej ošetruje zvieratá, stará
sa o maštale a v zime aj kŕmi. A samozrejme udržiava, čo sa dá, najlepšie ak sám nerobí neporiadok. Podľa
všetkého valasi majú vo zvyku mať každý jednu sadu riadu (miska, lyžica a pohár) a tie si každý umýva sám.
Salaš je pracovné prostredie, nie je to víkendová chalupa ani dom starej mamy. K tomu asi viac dodať netreba.
Po večeroch sme si s novodrevným bačom Žiarislavom pri ohníku zaspievali a zahrali na gitare, husliach,
píšťalách a bubnoch-doboch. Mala som veľké plány urobiť si sama píšťalu, bubon dob alebo luk a šípy,
ale v prvých týždňoch čas toho veľa nedovolí. Bol to však skvelý pocit vôbec si nevšímať čas a oddať sa
rytmu salaša, jeho zvykom a zvukom. Je krásne zblížiť sa so zvieratmi a zistiť, odkiaľ prišli a spoznávať ich
povahy. Človek rád rozpráva ich príbehy. Mojou obľúbenou bytosťou sa stala Riška, červená kobyla, ktorá
mala pred príchodom zošitú natrhnutú šľachu. Bola dlhé roky chovaná v úzkom priestore s reťazou na krku
a stále sa lieči z kožného ochorenia. Teraz sa učí slobode – napríklad ako sa ubrániť Polekovi, veternému žrebcovi.
Polek je odjakživa slobodný a teraz sa učí pracovať. Riška, naopak, vie robiť, ale musí sa učiť žiť na voľno.
Občas panicky erdží z neznámych dôvodov, pasúc sa pod oknami. Takto ma viackrát vytiahla od práce
(a aj z postele) na záchrannú akciu. Vždy bezdôvodne. Kráľovná drámy. Najprv Poleka provokuje, potom
pred ním uteká. Takto raz preborili ohradu. Rišku sme potom museli hľadať večer po lazoch. Našli sme ju
na hradskej ceste pri zastávke autobusu. Kam to chcela ísť, sa už asi nedozviem.
Teraz, keď má stredisko Diva iný dom na podujatia, bude sa sem na salaš chodievať len na salašnícky,
fujarový či jazdecký dvor a učenie. Myslím si, že je to jedinečná príležitosť naučiť sa gazdovať pred tým,
ako sa niekto rozhodne dať sa na novolaznícky spôsob života. Počas mojej služby sa tu zastavili dve mladé
dvojice, ktoré sa chcú usadiť na okolí. Zaujalo ma, ako ich Žiarislav majstrovky obťukal, dávajúc im nenápadne
„skúšky“ akoby zo žartu. Jeden z nich rozhodne skúškou prešiel, pomohol s ohradami a vypratal hnoj z kozej
stajne. Na oplátku ho Žiarislav prevedie okolím obzrieť domy na predaj, o ktorých vie od domorodcov.
No a k tým tajomstvám salaša – to, ako sa to ten syr či tvaroch robí a spracúva, tak to samozrejme neprezradím.
Valaška Zornička, jún 2007
Vrchársky raj očami jednej valašky obrázky
Zornička o syre a o tom čo s ním
Kozí syr, ako aj kozie mlieko, je ľahšie stráviteľný a má menej kalórií, cholesterolu a tuku ako kravský. Kozí syr je
bohatý na kalcium, proteín, vitamín A a K, fosfor, niacín and thiamín. Kozie mlieko bežne konzumujú ľudia alergickí
na kravské mlieko.
Na Medzi zakladajú ochutený kozí syr s bylinkami v oleji, ktorý v chladničke alebo komore vydrží celé mesiace. Je to
lahôdka, ako aj ich slávny ochutený tvaroh a bryndza z Horského chovu. Kozy na salaši Na medzi sú chované voľne a zdravo.
Tu je typ na prípravu chutného výživného a zdravého jedla:
Cestoviny s kozím syrom alebo tvarohom – najlepšie s už ochuteným syrom v oleji – olej dá cestovine vláčnosť, cestoviny sa nebudú lepiť. Ak sa žiada, dochutiť soľou a pažítkou.
Zelený šalát s kozím syrom a jablkom – ak máte zrejúci kozí syr, jablko príjemne vyváži horkastú chuť svojim
prírodným sladidlom. V šaláte na obrázku je hlávkový šalát, čerstvé špenátové listy, redkvička, uhorka a zelená
paprika. Ak sa žiada, dochutiť troškou oleja s octom, korením a bylinkami. Cestoviny na obrázku sú celozernné
– tmavšie, o to však výživnejšie.
viac o kozom syre a ako k nemu možno prísť TU
Zdroj: Ved.sk
