Jazykovo-duchovné okienko, Žiarislav píše:
Keď vykvasí, vydrží celú zimu aj so živinami, ktoré by sa zavarením zničili.
Dnes niektorí hovoria o fermentovanom čaji, o fermentovanej zelenine. Ako by sme to povedali po slovensky? Aký je rozdiel medzi fermentáciou a kysnutím?
Žiarislav: Slovo fermentácia je pôvodom latinské. Pochádza z latinského slova „fermentum“ od „fervēre”, čo znamená vrieť, kypieť. Je to doslova „vyvrenina“. Toto označenie sa ako obrazné začalo používať v oblastiach latinského – rímskeho vplyvu napríklad na kvasenie (trebárs vína, ktoré v búrlivom kvasení “kypí”). Nie je to teda už označením vrenia ako takého, ale určitého živého (biologického) pochodu jednobunkových živočíchov (baktérií).
Vedecky vzaté je to (chemická) premena látky jednobunkovými živočíchmi. Tieto (baktérie – mikróby) z tejto premeny získavajú živu (energiu) na svoj život a množenie a vylučujú v podstate odpad, ktorý ľuďom, napríklad v potravinárstve, vonia. Z tohto širšieho hľadiska by bolo fermentáciou aj syrenie (kľaganie) mlieka, teda výroba syra tráviacimi baktériami, ktoré vylučujú enzým a tak zrážajú bielkoviny. Z užšieho hľadiska dnes mnohí myslia pod fermentáciou kvasenie, ktoré prebieha bez prístupu vzduchu, čím sa líši od inak podobného kysnutia (cesta). V tom prípade ide o prácu kvasiniek, ktoré (ako baktérie) vyrábajú pri mliečnom kvasení ocot, pri vínnom alkohol, ale možné vývody sú aj iné zlúčeniny, hlavne ďalšie uhľovodíky.
Kvasenie je teda to, čo spravidla mnohí označujú ako fermentácia. Hovoríme teda o kvasenej zelenine (fermentovanej zelenine), či kvasenej kapuste, prípadne o kyslom mlieku (kyškanec, kyška), v týchto prípadoch je zbytočné zavádzať cudzie slovo „fermentácia“, ktoré je menej presné. V prípade fermentovaného čaju môžeme hovoriť o sparenom čaji. Zelený čaj je „surový“, kým čierny čaj vzniká sparením čajových lístkov, čo by sme mohlo prirovnať k siláži, ktorá však kvasí za trochu iných podmienok. Rozdiel je aj v tom, že čaj sa vzápätí suší. O fermentácii píšu aj tí, ktorí využívajú živu z biomasy, teda z rastlinnej hmoty, alebo z hnoja. V tomto prípade využívajú bezvzdušné vyhnívanie, alebo metánové kvasenie, pri ktorom sa uvoľňuje využiteľný plyn. Baktérie teda vylučujú pre nás inak nebezpečný metán, ktorý vzniká ich životom samočinne napríklad v rašeliniskách. Ľudovo povedané – živa z hovienok by s pomocou „jednobunkáčov“ mohla rozkrútiť motory. Bez vyrúbania lesa a vyťaženia uhlia a ropy.
V dennom živote počúvame správy o tom, aké sú baktérie zlé. A ajhľa – pri vedomom spracovaní môžeme s pomocou týchto jednobunkových bytostí získať užitočné látky, alebo byť dokonca slušnejší k prírode. Je to vlastne spolupráca. S nimi. Otázka je, či bude táto spolupráca vedomá a úctivá, alebo len koristnícka.
Z jazykového hľadiska nemá veľký prínos zavádzanie všeobecného označenia (fermentácia) v odboroch, kde už dávno rozlišujeme medzi jej jednotlivými „druhmi“ tohto pochodu a jeho výsledkov . A teda máme tu kvasenú kapustu, kvasenú zeleninu a iné potraviny, ako – spomeňme len mliečne – kyška, tvaroh, syr, bryndza, kefír, jogurt… Ich akosť je daná v podstatnej miere prácou tých veledrobných – jednobunkových bytostí. Za to im veľká chvála.
Nabudúce: čo je to kompost?
